În ajunul deschiderii restaurantului său temporar din Los Angeles, unde clienţii vor plăti 1.500 de dolari de persoană începând din 11 martie, Noma - desemnat adeseori cel mai bun restaurant din lume - a fost demascat ca o instituţie creativă care şi-a construit şi menţinut reputaţia pe baza abuzurilor fizice şi psihologice la locul de muncă, a relatat luni publicaţia americană The Hollywood Reporter, potrivit Agerpres.
O anchetă realizată de cotidianul The New York Times, publicată pe 7 martie, nu a reprezentat deloc o surpriză pentru cunoscătorii industriei gastronomiei de lux. Comportamentul abuziv al celebrului maestru bucătar al restaurantului Noma din Copenhaga, Rene Redzepi, era de multă vreme "un secret cunoscut de mulţi oameni". De fapt, el însuşi a făcut astfel de dezvăluiri în urmă cu peste un deceniu într-un eseu în care a relatat că "a strigat şi i-a împins pe oamenii" de la Noma, explicând apoi: "Am fost un agresor pentru o mare parte a carierei mele".
Dezvăluirile detaliază modul în care Redzepi îi agresa şi îi umilea pe angajaţi în încercarea de a-şi impune standardele exigente. El îi lovea cu pumnul pe subalterni, îi lovea uneori cu ustensile de bucătărie, îi trântea de pereţi şi îi ameninţa - potrivit cotidianului The New York Times - că "îşi va folosi influenţa pentru a-i pune pe lista neagră a restaurantelor din lumea întreagă, că va face în aşa fel încât familiile lor să fie deportate şi că soţiile lor vor fi concediate de la locurile lor de muncă din alte restaurante". De atunci, celebrul maestru bucătar şi-a cerut scuze.
Cel mai revelator lucru este modul în care Rene Redzepi a implementat un teatru de pedepse colective în restaurantul său din Copenhaga, renumit pentru revoluţionarea gastronomiei nordice prin accentul pus pe ingrediente culese din natură şi tehnici inovatoare de fermentare. Personalul restaurantului a fost obligat să asiste la umilirea angajaţilor pe care el îi considera vinovaţi de anumite eşecuri. Acest ritual de complicitate - frecvent întâlnit în bande de răufăcători, secte şi alte organizaţii autoritare - reduce probabilitatea de apariţie a disidenţilor.
"Scriu de mult timp despre restaurantele de lux pentru The Hollywood Reporter", afirmă autorul articolului din această publicaţie americană, Gary Baum. "Totuşi, dinamica întunecată a lui Redzepi cu angajaţii săi maltrataţi îmi aminteşte cel mai mult despre experienţa mea de-a lungul anilor în investigarea grupurilor toxice din Los Angeles, în care lideri carismatici şi vizionari - ai unei şcoli de actorie, unui studio de fitness sau unui atelier de dezvoltare personală - au exercitat o putere inimaginabilă asupra adepţilor lor, cu efecte devastatoare. La fel ca Noma, acestea sunt subculturi ermetice în care visurile de promovare profesională şi de perfecţiune se transformă adeseori în coşmaruri neintenţionate", a adăugat jurnalistul american.
Industria restaurantelor este cunoscută pentru cruzimea sa normalizată şi nihilismul său nonşalant. Anthony Bourdain a scris mai multe cărţi bestseller despre acest subiect, iar aclamatul serial "The Bear" al postului FX este o explorare a consecinţelor sale. Însă dilemele specifice ale sectorului restaurantelor de lux, cu Noma ca exemplu principal, sunt probabil mai bine înţelese în afara contextului industriei ospitalităţii. În schimb, o analogie mai potrivită ar fi cinematografia de artă.
Ambele scene exploatează dorinţa de prestigiu - şi pericolul acestuia. Aceste domenii de activitate atrag un număr nesfârşit de "pelerini" idealişti, care au ales să renunţe la cariere mai stabile şi mai bine remunerate în favoarea unei vieţi creative pline de sens, dar şi pline de riscuri. Provocările dure cu care ei se confruntă sunt adeseori raţionalizate ca fiind doar un alt pas în călătoria eroică a sacrificiului pe drumul spre succesul mult dorit. Cu alte cuvinte, acest lucru îi face să fie o pradă uşoară.
În ultimele decenii, Hollywoodul a romantizat gastronomia de lux - estetica, personalităţile, restricţiile, ingeniozitatea, excesele sale - în absolut toate producţiile sale, de la concursul longeviv "Top Chef" al postului Bravo şi hagiograficul "Chef's Table" de pe Netflix şi până la filmul de satiră, dar totuşi adorabil, de comedie horror "The Menu". În fiecare proiect, există înţelegerea că ceea ce diferenţiază gastronomia rafinată de toate celelalte gastronomii este faptul că prima este o reprezentaţie conştientă. Acele meniuri de degustare reprezintă divertismentul original consumat în sistem "binging".
Wolfgang Puck, bucătarul preferat al industriei, a fost pionierul bucătăriei deschise în restaurantele de lux în urmă cu aproape jumătate de secol, la restaurantul Spago. Acea idee i-a transformat pe clienţi în spectatori, într-un decor în care bucătarul era vedeta.
Mai mulţi angajaţi ai lui Redzepi au descris modul în care acesta a subminat bucătăria deschisă a restaurantului Noma, care era o demonstraţie exterioară a tehnicii sale magistrale şi a profesionalismului său conştient. În timp ce ei pregăteau mâncărurile la vedere, el se ascundea uneori sub tejghele şi îi lovea pe angajaţi la nivelul picioarelor.
Redzepi a închis localul original al restaurantului Noma din Danemarca în urmă cu câţiva ani, invocând un model financiar nesustenabil, care se baza pe munca neplătită a multora dintre cei mai umili dintre acei "pelerini", care au dezvăluit astăzi că au fost abuzaţi. De atunci, restaurantul Noma a fost transformat într-un brand global mobil, propulsat de ceea ce a fost până acum reputaţia sa excelentă în rândul unui public exaltat.
Nu este clar deocamdată dacă comportamentul nepotrivit al lui Redzepi îi va afecta pe el şi pe Noma. La urma urmei, dacă nu altceva, Redzepi este un interpret agil: un geniu virtuos al bucătăriei, un guru al simpozioanelor cu spirit comunitar, un artist chinuit de remuşcări. Există puţini alţii în sectorul gastronomiei de lux care să aibă o asemenea anvergură. Însă acum publicul va putea să vadă dacă Rene Redzepi poate să joace şi rolul unui personaj negativ.
Comentează